Lychee raspberry mousse 荔枝覆盆子慕斯 Mousse à la framboise et au litchi

Ingredients

Rose viennese biscuit
1 egg + 1 egg yolk
Sugar 30g
Rose jam 20g
1 egg white
Sugar (for egg whites) 15g
Cake flour 25g
180°C(356°F) for 10 minutes

Litchi jelly
Lychee puree 200g
Lemon juice 10g
Gelatin powder 3g
Cold water 15g
NH Pectin 3g
Sugar 30g

Raspberry Mousse
Gelatin powder 7.5g
Cold water 40g
Raspberry puree 100g
1 egg white (about 35g)
Sugar 65g
Water 20g
Liquid cream 200g

Raspberry Chantilly cream
Liquid cream 50g
Raspberry puree 10g
Sugar 5g

Gold leaf

配料

玫瑰维也纳饼干
1个鸡蛋+1个蛋黄
糖 30g
玫瑰酱20g
1个蛋清
糖(蛋清用)15g
低筋面粉25g
180°C(356°F)烤10分钟

荔枝果冻
荔枝果泥 200g
柠檬汁 10g
吉利丁粉3g
冷水15g
NH果胶 3g
糖30g

覆盆子慕斯
吉利丁粉7.5g
冷水 40g
覆盆子果泥100g
1个蛋清(约35g)
糖65g
水20g
液体奶油200g

覆盆子尚蒂依奶油(香缇奶油)
液体奶油 50g
覆盆子果泥10g
糖 5g

金箔

Ingrédients

Biscuit viennois à la rose
1 œuf + 1 jaune d’oeuf
Sucre 30g
Confiture de rose 20g
1 blanc d’oeuf
Sucre (pour les blancs d’œufs) 15g
Farine T45 25g
180°C(356°F) pendant 10 minutes

Gelée de litchi
Purée de litchi 200g
Jus de citron 10g
Gélatine en poudre 3g
Eau fraîche 15g
NH Pectine 3g
Sucre 30g

Mousse à la framboise
Gélatine en poudre 7.5 g
Eau fraîche 40g
Purée de framboises 100g
1 blanc d’oeuf (environ 35g)
Sucre 65g
Eau 20g
Crème liquide 200g

Crème chantilly à la framboise
Crème liquide 50g
Purée de framboise 10g
Sucre 5g

Feuille d’or