クレムー・ショコラの作り方 Le crémeux au chocolat

カカオ ! ∴∵ゞ(´ω`*) ♪ クレムーはムースとババロワの中間と言われていてよりクリーミーになったものだそうです。 サブレがサクサクシャリっとしていてトロッとしたクレムーが濃厚で美味しいです。 通常カップに入っているのが多いですがサブレに乗っけているのはアテスウェイさんのスイーツを参考にアレンジしました。 0:00 イントロ 0:17 サブレ・ショコラ 2:42 ビスキュイ・ショコラ 5:11 クレムー・ショコラ 10:54 試食 11:38 カカオノート | 著書 チョコレートカカオのレシピ本発売中! 「世界一ていねいに教える! チョコレートスイーツBOOK」 https://amzn.to/2t4l6Wo | SNS Twitter : https://twitter.com/chocolateSeijin instagram : https://www.instagram.com/chocolate_cacao_seijin/ ■Amazon カソナード 200g https://amzn.to/3cpCzMO | サブレ・ショコラ(Φ70mm 6〜8枚分)…

クレムー・ショコラの作り方 Le crémeux au chocolat

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カカオ ! ∴∵ゞ(´ω`*) ♪
クレムーはムースとババロワの中間と言われていてよりクリーミーになったものだそうです。
サブレがサクサクシャリっとしていてトロッとしたクレムーが濃厚で美味しいです。
通常カップに入っているのが多いですがサブレに乗っけているのはアテスウェイさんのスイーツを参考にアレンジしました。

0:00 イントロ
0:17 サブレ・ショコラ
2:42 ビスキュイ・ショコラ
5:11 クレムー・ショコラ
10:54 試食
11:38 カカオノート

| 著書 チョコレートカカオのレシピ本発売中!
「世界一ていねいに教える! チョコレートスイーツBOOK」
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| サブレ・ショコラ(Φ70mm 6〜8枚分)
無塩バター:50g
カソナード:50g
A – 薄力粉:45g
A – ココア:8g
A – アーモンドパウダー:50g
塩:1g
ベーキングパウダー:1g
1.バターをクリーム状にしてカソナードを入れ混ぜる
2.合わせて混ぜふるい入れてバターと馴染ませる
3.一晩寝かせて5mmに伸ばす
4.160℃でオーブンを予熱し18分焼く

| ビスキュイ・ショコラ(247 x 247mm 天板1枚分 Φ60×10枚)
卵白:80g
グラニュー糖:75g
卵黄:55g
ココアパウダー:18g
1.卵白ををボウルで泡立てる
2.卵黄を加えてしっかりと混ぜる
3.ココアパウダーを加えてしっかりと混ぜる170℃のオーブンで10分焼成
5.50mmの型抜きでカットする

| クレムー・ショコラ(6個分)Silikomart SF205
生クリーム35%:200g
牛乳:200g
グラニュー糖:10g
卵黄:80g
グラニュー糖:40g
チョコレート66%:160g
1.卵黄にグラニュー糖を加えよく混ぜる
2.生クリームと牛乳を鍋に入れ火にかけ沸騰させる
3.2の1/3量を1に加えてよく混ぜ1に混ぜる
4.82℃まで炊く
5.チョコレートをブレンダーの容器に用意してそこにシノワで4を注ぐ
6.ブレンダーで撹拌し乳化させる混ぜながら冷まして型に入れてビスキュイを上から被せる

| グラサージュ・ショコラ
グラニュー糖:150g
ココアパウダー:60g
板ゼラチン:9g
水:90g
生クリーム35%:100g
[ 作り方 ]
1. 水と生クリームを鍋に入れて火にかける
2. ココアパウダーは砂糖と同じボウルに計ってホイッパーで混ぜる
3. 1が沸いたら2を入れて混ぜ、再度火にかける
4. 沸いたらゼラチンを加え網で濾す
5.グラサージュをかけるのは28℃くらい

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